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美食与美酒

北京中餐厅的侍酒服务正在进步

谢立:中餐厅在服务上共同的致命伤是上菜太快。但有些中餐厅已有了相当不错的酒单和侍酒服务。

大董把餐厅开到纽约,是2017年中国餐饮界的大事件,据说一开业就很火爆,订不上位子的人甚至求助于大董在北京的朋友,同时face book上也有人抱怨说服务跟不上,上错菜什么的。高级中餐厅在纽约这种国际大都会走红,是令人振奋的消息,新餐厅需要时间打磨,相信服务也会越来越好。

多年来北京都是以服务差闻名全国的,2017年新开张的几家中餐厅,服务和出品一样令人欣喜——这里难以避免要提到几家餐厅的名字,这些餐厅人均150-350元,都是我自己花钱经常去吃的,并不是广告,而且人家生意那么好,也用不着广告,认识餐厅老板或公关,最多帮忙订个位子,不然可能连位子都订不上。这些餐厅大多没有专职侍酒师,但侍酒服务并不差,有的甚至比西餐厅还好。备有精致、干净的酒杯和醒酒器,服务生主动提供开瓶和醒酒服务的,包括但不限于晟永兴、潮舍、汉舍新店、北京厨房、老吉堂……老吉堂如果酒杯杯型大一点就更好了,我有一次带了一瓶罗讷河谷名庄Jamet的酒去和朋友吃饭,发现酒在小杯子里完全表现不出来,非常可惜。潮舍不但准备了醒酒器,还给每位客人一个玻璃分酒器——这个东西我理解是为了适应中国特有的干杯文化,不断干杯就要不断倒酒,自己给自己倒可以控制量,比如每次只倒一个杯底。喝葡萄酒的人不喜欢干杯,也需要杯中有足够的酒以观察醒酒变化,所以分酒器这种东西可以废了,或者专门留给那些干杯应酬的客人吧。

相比之下,我2017年挺糟糕的一次喝酒经验反而是在上海一家米其林星级法餐厅,因为只有两个人吃饭,我点了一瓶香槟酒农名家Ulysse Colin的桃红香槟,既可以配肉,也可以配鱼。是因为这酒太小众了,点的人太少了?拿上来的酒竟然是常温的!因为只点了一瓶酒,在等待冰酒的整整40分钟里,我和朋友都没有酒喝。这位侍酒师在上海还小有名气,不止一位同行向我夸赞他。我就想问问,就算你忘了冰酒,也不应该拿常温香槟来给客人,就算你不为了常温香槟道歉,也可以送两杯酒让客人在吃面包和前菜的时候有得喝,吃龙虾沙拉配起泡水很寡淡的啊兄弟!我这朋友还算是餐厅熟客,吃到甜点的时候侍酒师来送酒了,too late!所以,与其有个侍酒师模样的人在我面前夸夸其谈,侍酒还犯这么低级的错误,还不如中餐厅的服务低调实在。

中餐厅在服务上共同的致命伤,是上菜太快。北京厨房是非常用心和注重细节的一家餐厅,餐具大都热过,每道菜上来的温度都是完美的,但是一道连一道地上,吃不过来,再完美的温度也冷下去了。我知道这不是餐厅的问题,而是顾客的问题。我们在中餐厅做葡萄酒晚宴,最怕上菜太快,来不及配酒,但只要事先和餐厅沟通好,餐厅就能精准地把握上菜节奏。所以肯定是有客人吃饭的时候不喝酒、不交谈,上菜晚了两分钟都要拍桌子,因此中餐厅都追求上菜速度。在北京厨房那么好的餐厅吃饭,邻桌一男一女或两个女孩都各自低头看手机,不喝酒也就罢了,也不交谈。

顺便说说开瓶费这个敏感话题,餐厅提供了酒具和侍酒服务,不允许收开瓶费肯定是不合理的,收不收开瓶费,按什么标准收,我认为全看餐厅的政策,应该餐厅说了算。比如晟永兴和汉舍都收开瓶费,前提是餐厅都有很好的酒单和侍酒服务——晟永兴的酒单是柏悦酒店侍酒师李美玉制作的,服务生也经过良好培训,汉舍的酒单和侍酒培训都交给一家精品酒商——母仪美酒。以前很多中餐厅的酒单由一家酒商垄断,只是为了偷懒或者赚进场费,任由酒单上充斥着价格高昂而无趣的商业酒,但汉舍与母仪的合作是双赢,精巧的香槟和勃艮第酒单符合餐厅优雅的调性。去这两家餐厅我和朋友会自己带酒,付合理的开瓶费,也会在餐厅酒单上点酒。

而很多不收一毛钱开瓶费,还提供高品质侍酒服务的中餐厅,表面上是自带酒的客人占了餐厅便宜,毕竟酒具的清洗、损耗和人工服务的成本都在那里,实质上还是餐厅对于投资酒窖和侍酒师信心不足,2018年希望晟永兴这样的中餐厅多起来吧……

(本文仅代表作者本人观点。责编邮箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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